¿Qué aroma y sabor conservan los cafés huilenses?

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Convertirse en el principal departamento productor de café por encima de Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda, ha significado retos importantes para los cafeteros del Huila que poco a poco incursionan en los cafés especiales con grandes resultados a nivel nacional.

Café Huila

Según el profesor Bertulfo Delgado, Ingeniero, profesor de Agrícola en la Surcolombiana y Catador certificado por la Asociación Americana de Cafés Especiales con más de 20 años de experiencia, los cafés del Huila son de buena calidad por la consistencia de sus tasas. Se trata de cafés suaves, muy aromáticos, con fragancias muy pronunciadas, dulces, con unas notas cítricas y achocolatadas; perfiles que se distinguen de acuerdo a las regiones del departamento:

Cafés Huila

 

Desde hace dos años con la creación del Centro de Investigación en Café, CESURCAFÉ, el propósito desde la Universidad Surcolombiana es suplir la ausencia de recurso humano, físico y tecnológico en el desarrollo de investigación en áreas como análisis sensorial, desarrollo de productos, caracterización de fermentación, caracterización de tostión y elaboración de nuevas alternativas para la preparación de bebidas a base de café.

La creación del mapa sensorial del nuevo eje cafetero de Colombia es uno de los propósitos a los que apunta la investigación de la ingeniera agrícola Nataly Peña Gómez al enfocarse en la “Caracterización sensorial de cafés especiales utilizando la metodología SCAA”. El trabajo desarrollado desde CERSURCAFÉ consigna mediante catación los perfiles de los cafetales de Pitalito y Acevedo. A continuación la Ingeniera Agrícola explica el proceso:

La investigación que recogió muestras de café pergamino seco en las principales fincas cafeteras de los municipios de Pitalito y Acevedo (alrededor de 16 en cada uno) arroja puntajes en taza mayores a 84 puntos en la escala SCAA, y define los siguientes perfiles sensoriales:

 

Café Huila

 

Para la investigadora Peña Gómez el perfil de un café depende mucho de su variedad, del tipo de siembra, producción, cosecha y beneficio (post-cosecha). Todo indica que en el Huila “el 80% de los caficultores aún no se arriesgan, conservan prácticas muy tradicionales como el beneficio húmedo, café lavado, secaderos tipo parabólico en guadua y fermentación normal (18 horas)”, indica la investigadora.

La recomendación que hace la ingeniera agrícola de CERSURCAFÉ, a partir del estudio, es a la innovación en el sector: variar la fermentación, hacerla anaeróbica y rescatar otro tipo de elementos del café como notas avinadas, dulces, fragancias naturales con prácticas como el secado sin despulpar. Además de la tendencia al cultivo orgánico para obtener cafés naturales.

El Centro de Investigación en Café pretende continuar la creación del mapa sensorial de los cafés huilenses. Después de los análisis en Pitalito y Acevedo, el enfoque se trasladaría a municipios como Altamira, Algeciras y La Plata. “Sería muy bueno tener un mapa de cada uno de los cafés de nuestra región para saber qué tenemos, qué podemos ofrecer, qué podemos mejorar; con esta información podemos hacer mezclas de café para resaltar mejor los atributos”, considera finalmente la ingeniera agrícola Nataly Peña.

 

Fotografía principal: Paulina Yañez Vargas

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